野外采集蘑菇时,如何辨别野生蘑菇是否有毒「野蘑菇」

真菌

真菌类植物烹烧后味道鲜美，但首先必须肯定是无毒种。这里是不卖后悔药的。与蔬菜类植物不同，这里你也无法应用“试验”的相关步骤，你必须直接肯定某种真菌是可食种还是有毒。品尝方法有时对于某些致命的毒蕈也不灵敏，在吃下去几小时内甚至也无任何不适症状。

野蘑菇味道特别鲜美–如果你能确定出那些无毒种。真菌本身由许多线形细胞组成。对于地面生真菌来说，菌盖会伸离地面，菌盖的背面含有众多生殖孢子。某种真菌是否出现还要参考季节与气候。

多数真菌直接生长在地表–单生、线生，有时也群生。在肉质茎干上有一碗盖或杯盖形顶部，孢子着生在顶盖腹面海绵样组织中，这类组织的大小、形态与色彩是你辨别某类菌株的重要依据。有些真菌，比如块菌属，完全生长在地表下面，很难找到。还有些种生长在树上及树桩截面上。有些从形状上可以辨别，如托座菌。还有些种类体型很大，单个分布。

营养价值

真菌类的营养价值介于肉类和蔬菜之间，比蔬菜含更多的蛋白质，有时也会有更多的脂类。

比较棒的种，如牛肝菌属真菌，热量值与同质量蔬菜差不多。矿物质含量–真菌比菠菜含更多的磷，较少的钙。多数真菌含微量维生素B复合物，偶尔也含维生素C ，不过许多可食真菌含维生素D。双耳大杯真菌还含维生素A。

真菌分布面广，量也很充足，一年中合适的季节里，通常是夏秋季节，你总能很快收集到足够饱餐一顿的量。

准备

放弃有疑虑的种类，将采集来的无毒真菌洗净，撕成条状碎片，沸煮。许多托座真菌略带苦涩味，必须彻底烹煮。鲜嫩的地面真菌类可以直接加入肉汤或与其他食物一起煮烧。

真菌贮存

真菌类富含水分，但也易于晾干。在供应量充足时，尽可能多收集一些，贮存备用。先分开茎干与菌盖，放在干燥岩石上晒干，菌盖可腹面朝上晾晒。对于牛肝菌属真菌来说，要先除去菌盖下的海绵组织。彻底晾干后，尽可能放在隔绝空气的密闭容器里。生吃前先放入水中浸泡以除去膻味，最好是加入汤中沸煮。

确认伞形毒蕈类

有毒的伞形毒菌–尤其是能致人死命的毒伞及毁灭天使–很容易与可食种相混淆。

始终要遵循以下原则：

伞形毒菌与无毒伞菌的区别

?伞形毒菌无毒伞菌

孢子白色紫棕色

菌帽与茎干无变化有些种擦伤后变黄

菌帽粘滑有松散补丁较干，仅有部分小鳞片

成熟菌褶白色灰红色、淡紫色或巧克力色

菌褶部分或全部隐蔽无隐蔽

气味马铃薯或萝卜杏仁或扁桃

分布从来不在开旷草地上分布开旷草地

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可食真菌

确认可食用真菌并无统一可靠的规则。别相信神话里的传说“有毒真菌剥皮后就会无毒；有毒种沸煮时会变色。”不是这样的。烹烧并不能破坏它们的毒性。

学会辨认一些常见真菌–这里都有图示。还应记住一些致命的毒菌家族，如伞形毒蕈家族。平常要随时留心扩展这方面的知识。

树生真菌

树生真菌生长在树干或树桩上，个体常较大，羽状，无毒，分布广。

1、牛排真菌

常着生在橡树上，顶盖鲜红，肉茎紫红色，圆盖形似一条大舌头，红色菌帽含鲜红汁液，菌肉粗糙，略有苦味，幼菌味道更好。浸泡使之发软，然后彻底焖煨。常出现于秋天

2、多孔硫菇

菌帽直径可达30-40厘米，菌盖亮橙黄色至黄色。海绵样组织黄色多肉。着生于阔叶乔木上，尤喜橡树及其他常绿林。多为夏季出现。

3、鳞多孔菇

菌帽直径达60厘米，常群生。菌盖背面有黑色条斑，腹面白色。着生于叶乔木，尤喜榆树、山毛榉和假挪威槭。春秋都能见到。挑选幼菇，彻底煨炖。

4、胸膜牡蛎菇

群生，深蓝色贝壳状菌帽，直径6-14厘米，白色菌褶，菌肉也为白色，常年分布于阔叶乔木上。味道鲜美，可以撕成碎片煨炖，也可晾干保存。

5、蜜黄环菇

绛黄色或棕色菌帽，直径3-15厘米，白色菌褶，成熟时逐渐变成棕色。菌肉白色。带状菌根。常分布于阔叶乔木和针叶木上，春夏秋季都可见其集群生菌落。撕碎后煨炖。

地生真菌

地生真菌生长于地面土壤中，种类很多，有些种毒性非常大。

6、巨胀球茹

球状，直径30厘米，外表光滑坚韧，白色，随着生命期的延长逐渐变黄。可重达9千克。分布于夏末秋初时节的丛林草地中。挑选完全纯白色菌肉的菇，味道相当鲜美也可晾干贮存。

7、鸡油菌

杏黄或卵黄色漏斗形菌株，直径3-10厘米。外展折叠的菌褶也为黄色。集群生于树荫下，尤喜山毛榉林。夏季出现。味道相当鲜美；煨炖10分钟。

8、号角菇

号角或漏斗形外表，菌帽边缘粗糙，下塌，呈棕黑色，直径3-8厘米。手感光滑，茎干灰色条形。菌株常分布于阔叶林中，尤喜秋季时节的山毛榉林。炖煨后食用，也可晾干备用。

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伞形真菌类中任何毁开的伤口处菌肉变黄的种类都不要食用(见黄斑蘑菇)。有些幼生菌株彼此间很难区分，容易与剧毒的伞形毒蕈类相混淆。

1、Agaricus arvensis

外形类似地蘑菇，但菌帽直径可达15厘米。幼生种有着淡紫色菌褶，成熟时变为紫棕色。可以生食或烹烧。

2、A.augustus

有鳞状紫棕色菌帽，直径达20厘米，幼生种菌褶紫红色，成熟后变成墨黑色。茎有菌环。群生于夏秋季节森林中的空旷地带。味道鲜美，类似茴香。

3、A.Campestris(地蘑菇)

类似相应的栽培种，白色菌帽直径达10厘米，成熟时略带微棕色。菌褶紫红色，成烹后变为棕黑色。秋季分布于草地中，周围很少有树。生吃或烹烧都可以。

4、A.Sylvestris(木蘑菇)

与A.arvensis外形相似不过它分布于森林 –常为针叶林中。可以生吃或烹煮

可食真菌3

5、A.Xanthoderma(黄斑蘑菇)

外形与其他伞形真菌相似，但菌株破损处会出现黄色污斑。基部有很显眼的亮黄色斑。它是有毒种，味若木炭，夏秋季草地及森林中都有分布，别去惹它！

　　6、Lepiota procera

棕黄色菌帽，长大后逐渐呈现黑斑，菌帽直长可达3 0厘米，菌褶乳白色，细长茎，双层灰白色菌褶。夏秋之季分布于森林及开旷草地，味同巴西坚果或杏仁。

7、Coprinus comatus(墨水帽)

圆形菌帽上有淡棕色或白色斑纹；菌褶白色，成熟后变为淡紫红色，最终变为黑色墨汁状。夏秋季节群生于开旷草地之中。采集菌褶仍为白色的幼株。记住！与酒精同时食用会中毒！

8、Tricholoma Wudurr(蓝帽)

菌帽淡蓝紫色，成熟时转为棕红色，具波纹状菌边。菌帽直径达10厘米，菌褶略带蓝色，菌茎石纤维状，也为淡蓝色。秋冬季常见于混合林中。味道香甜鲜美，有些人对之会产生过敏反应。

9、Boletus edulis(牛肝蕈)

棕色菌帽，直径达20厘米，厚实粗圆柱短茎，菌肉白色，秋季分布于森林开旷地带。所有的牛肝蕈类都有一层海绵状微孔或块状菌褶。许多可食种分布于全球各地，可以采集晾干贮存。避开任何带有淡紫色或红色孢子的菌株，除非你熟悉其为可食种。因为许多具这类特征的真菌都是有毒种。

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真菌的其他用途

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有毒真菌

警告：下面仅图示出部分有毒真菌，如果你无法肯定某种真菌确能食用，就不要冒险。有些鹅膏毒伞菌是毒性最强的真菌，它们的菌株基部都有杯状基座或菌托。

1、毁灭天使

整菌白色，菌托不很明显，茎干有鳞片，菌帽直径可达12厘米，夏秋之季分布于树林之中。嗅闻时有甜味，含有致命毒素。幼生株形似松蕈伞菌。

2、死人帽

菌帽橄榄绿色，茎干苍白，菌托大而明显，白色菌肉和菌褶。常分布于橡树或山毛榉林中。是所有真菌中毒性最强种之一。

3、美洲豹帽

棕色菌帽，厚实，有斑点。菌褶白色，茎基部有2- 3圈菌环。生存于树林荫地，尤喜山毛榉林。有毒！常致人死命。

4、飞伞菌

菌帽亮红色，上着生白色斑纹，菌帽直径可达22厘米，秋季常见于针叶林中。

5、Entoloma sinnuatum

灰白色深凸形菌帽，直径达15厘米，菌褶黄色，成熟时转为淡紫色。坚实的白色菌肉略带动物肉味、苦杏仁味或萝卜味。夏秋季群生于草地及丛林之中，尤喜橡树和山毛榉林。毒性致命。容易与松蕈类相混淆，但记住它的茎上无菌环。

6、Inocybe Patonilardii

幼株白色，长大逐渐变成综黄色，菌帽直径7厘米，菌褶幼小时为白色，后变成橄榄色；菌株擦伤处逐渐变红。夏秋季分布于阔叶林中，尤喜山毛榉林。菌茎上无菌环，但幼生菌株易被认成松蕈类。含致命毒素。

7、Paxilus involutus

菌帽结实，呈黄色号角状，帽沿外翻，直径约12厘米，菌褶棕黄色，柱形菌茎.常见于树林中，尤喜桦树林。含致命毒素，千万别误认作可食黄色真菌，如鸡油菌等 。

8、Cortinarius　pecisissimus

整株红至红棕色，屋顶式菌帽，直径2-8百米，菌褶也为红棕色。秋季分布于针叶林中，不很常见，但毒性很大。颜色稍淡一些的Cortinarius ore lanus分布于阔叶林中，也有毒。都有类似萝卜的土腥味。别与鸡油菌相混淆。有致命毒性。

另见Agaricus xanthoderma( 黄斑蘑菇)，图示见前可食用真菌类，也有毒。

中毒症状

误食有毒真菌后的中毒症状各异，以下介绍一些

典型症状： 死人帽/夺命天使中毒症状发展缓慢，在误食8-24小时内出现症状–呕吐，腹泻，极度口渴，贼汗和痉孪等。一天后症状明显缓解，然后又会重新加剧发作。90%的中毒者在2-10天内死于肝功能衰竭。尚无解药。 □蕈毒碱毒素好几种毒菌都具有该毒素，会引起神经系统受毒害。 □飞伞菌误食后引起严重肠胃不适、精神错乱、

非自主性扭动身体及痉孪，随之会错睡不醒。病人通常可

以恢复。 Inocybe Patonillardii及其亲缘种会导致误食者眩晕、失明、贼汗、体温下

降。重症病人会死亡。